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台湾小吃技术、台湾小吃培训

一、台湾卤肉饭
台湾卤肉饭:教学光盘+教材资料
    卤肉饭是台湾常见的,也是经典的小吃。经营的店铺、摊位众多。因此,没有两把刷子,还真不敢开店。卤肉饭的主要成本在于肉酱和肉汁,它们制作的好坏,直接关系到能够吸引回头客。1份卤肉饭的成本在2元左右,在上海等地,在台湾本地人经营的卤肉饭店中,以10元钱的价格可以品尝到。
    卤肉饭在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。老师在借鉴了各家的烹制方法后,研制出不油腻、肉香浓郁的纯天然卤肉饭。尤其是老师对制作卤肉饭时所采用的高汤、酱汁、肉酱的配制上,更是一绝。警告:内地很多培训机构,他们将肉绞碎,然后用市场上的普通的卤包放入其中煮,然后冒充台湾卤肉饭。卤肉饭原只是以酱油烧猪肉的烹煮方式料理,但经过生意人良性竞争后,却将质量大幅提升,除了精选把关米的质量,在做法部份,单纯以卤肉制作的,会强调秘方所调配出的中药卤汁;先炒再炖的肉燥饭,非常重视葱酥与卤汁之间的亲密关系;而以三层大块肉熬卤者,就非常精挑肉的质量,一块有无入味与咬劲的肉块,好坏立判。所以,卤肉饭的爱好者是下至贩夫上至企业家,对于肉燥的Q软或甘醇各有忠诚,如果能入口即化、但不见肥肉的油腻,则是新一代对卤肉饭的要求。制作卤肉饭,首先要把米选好,台湾的米质量好到可以外销,因此无论是云林西螺、台南善化、台东池上都是许多人的偏好,中部则有在蓬莱米中添加糯米的创意,让卤肉饭也有饭团般的嚼劲。北部名店多数选用西螺5号米再调配其它两种不同口感的米,食客也许只感受到饭Q,不过,只要仔细瞧就会发现米的形状可都是长短不一呢!由于各地的卤肉饭做法不尽相同,选材也有差异。焢肉饭可能是五花肉,也可能是后腿肉;卤肉饭则多选用槽头肉,好让丁块肉也能有咬劲:肉燥部份则需要不同部位以3:7肥瘦比例,再绞成细粒炒香后卤炖。炒酱里的配方才真是店家欲语还留的大秘方:台南老牌肉燥饭以葱、蒜、酱油烩炒,甘草调味;台中陈明统以甘蔗及清葱垫底,控制整锅肉的甘甜度均相同;  李海的红糖与米酒是小兵立大功的奇招;新竹阿富卤肉饭则再加入虾米,多了一点鲜味;  柳家是少数还加入豆腐乳去腻的老偏方;台北双连与金峰都是以中药配方之肉桂、咖哩、油葱、胡椒粉拌炒。而炒好的卤肉多数要静置一至两天才会散香,此时焖功又是各家的看家本领。有些店家会先作撇油再焖;有的则采两阶段热焖法,即全力提香后,把所有的香味都保存在肉汁里。 
    好吃的卤肉饭,米饭的口感软或Q度各有所好;南部老店偏好软饭,北部则比较硬Q。而其实真正一决胜负的关键在于肉燥卤汁,因此店家从选肉、炒功、撇油等功夫各有一本经,我们就以北、中、南三地来看个中差异。南部:高雄的卤肉饭是将切块的三层肉直接丢入卤汁中熬煮,故又名为五花肉饭,因此食客们来到高雄要眼尖,吃错丁块与肉燥都还能接受,但如果以为自己点了碗传统的卤肉饭,却来了碗大块焢肉饭,想食又怕胖的女生恐怕会很尴尬。如果是肉燥饭,多数以不带油、更不带皮的赤肉绞成肉燥,经拌炒之后再加酱油、糖、味素、油葱酥、蒜头及黑糖慢熬卤。肉燥看起来颜色很深却不会咸,经两天焖放后,香气浓郁,也不会有卤肉的油腻感。中部:中部的卤肉饭有以丁块熬炖的,也有以整块三层肉去卤,熬煮时会以木签或叉子撑开肉片,肉片才能均匀入味;台中陈明统以甘蔗、青葱排叠焖法稳居秘技组冠军。南投李仔哥则强调没有五香、八角、味素,完全是天然酱香的传统古早味。李海卤肉饭则将大块卤肉称为卤肉饭,将切碎特制的肉丁饭,称为肉燥饭,选购时千万别弄错了。北部:北部卤肉饭强调卤汁的浓、稠、香,多数选用五花肉,肉块一定使用包含有皮、肥肉两部分的猪肉,切出小丁放在砂锅里慢慢煮出胶质。不过,现在也有越来越多的老店去皮下卤锅,成品有点像南部肉燥饭,店家说法是因为越来越多人怕吃到丁块的卤肥肉,他们才把瘦肉的比例提高,但是煮法仍相同,就是把碎肉炒过后下卤锅,以酱油、糖、味素、油葱酥、香菇慢卤,如台北圆环老店龙凤号、吉祥号、三元号及新竹的柳家就是迎合许多年轻人所做的调整。凡是卖卤肉的小吃,店家都会在饭的一旁摆块开胃小菜解油腻。南部大多提供解腻的酸菜;南投李仔哥除了日式腌渍萝卜外,还有一撮清爽的高丽菜;彰化提供的是中式萝卜干。北部胡须张选用高成本的瓢瓜;老店三元号则是很古早味的荫瓜;吉祥号除了放一块腌黄瓜外,店家还会自炒一瓮辣萝卜让人自行取用; 金峰卤肉饭则以豆瓣酱腌大头菜更见清爽; 柳家备有酸菜与黄萝卜任人选择; 阿富卤肉饭除了附上一片日本味浓厚的腌黄瓜,还会搬上中药级的胡椒粉,与肉燥香辣的双重结合让人胃口大开。
二、台湾牛肉面系列:电子版书籍
 
    只要有中国人的地方就少不了牛肉面,香软的牛肉、浓郁的原汁汤头搭配着各式开胃小菜。或许在你家的楼下就有经营牛肉面的店家;或许你还能记起哪一家面店的哪一种牛肉面你最爱吃;或许你还会自己煮食牛肉面;又或许……
但可以肯定,只要你品尝过一碗正宗的台湾牛肉面,不论它用的是何种汤底;不论面上盖的是何种食材;不论是用的哪种面条(刀削面、拉面、干面、湿面) ……当牛肉面上桌,那大片的牛肉、牛肚、牛心、牛腩……那翠绿的葱花……那金色的汤底……那油光发亮的面条……再加上各种佐料……
只需要屏住呼吸,凑近碗边,吸一口气,就能被台湾牛肉面特有的香气(肉香、面香、汤香)所迷倒……
原本还饱饱的肚子,也很快投降,三下五除二将牛肉面一扫而空。现在才真正明白,台湾牛肉面和内地的“牛肉面”的差异在哪,哪怕是内地名声较大的“兰州拉面”也根本无法与“台湾牛肉面”的味道及名气相比。好的牛肉面很香、肉很好吃,端上桌就闻到肉的香味,这种牛肉面就是极品,用好的食材、加上多年来对牛肉面的坚持与经验,不用任何的食用香精香料,呈现牛肉面天然的味道,希望顾客喜欢。台湾牛肉面好吃的关键在于:汤底和面上所盖的码子的烹制。
三、台湾姜母鸭火锅:资料配方
    姜母鸭一般以套餐形式出现,其吃法类似于北京涮羊肉火锅,姜母鸭上桌后,可以随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜涮食,最后还可以上一些杂面煮食。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,姜母鸭原系一道宫廷御膳,相传为商代名医吴仲所创,后来流传至民间,遂成为一款名菜。熟地、当归、川芎有补血活血功效,枸杞子有滋阴作用,党参、黄芪有补气的效果,老鸭可以滋阴降火。因此,姜母鸭妙就妙在气血双补的同 时,搭配鸭肉的滋阴降火功效,使得此道药膳滋而不腻,温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因,适合于秋冬季食用。八十年代初,台湾姜母鸭的创始人将其养生功效发扬光大,迅速做成加盟连锁店,也使这道菜成为台湾民间最受欢迎的冬令进补名菜之一。台湾姜母鸭火锅制作工艺解析(附姜母鸭药料包配方制法)。提供全套的制作工艺。
四、台湾豆捞涮锅配方及制作工艺
    豆捞最早是起源于澳门的赌场附近,以刷海鲜为主,加之南方人对饮食比较精细,所以汤底和蘸料都比较多。这让人们感觉从产生之日起,豆捞就与火锅不同。其实随着现在对火锅的改 良,各种汤底和蘸料的层出不穷,火锅与豆捞的差距在相对缩小。其实豆捞就是火锅的一种。
现在70%以上的火锅店都在经营豆捞,豆捞的种类多,汤锅的制作过程比较麻烦,如果不了解它的制作全过程,或图省事,减少一个环节都不能达到理想的效果。
 
五、台北牛肉卷饼、台北豆豉鲮鱼卷饼(另附自制酱配方)
 
    台北牛肉卷饼的口味调配的非常好,既可以当主食也可以当菜品上桌,很值得推广。其实,掌握好起酥的原理,便可以制作很多种酥饼。此面团可以说是皮面加酥面,如果想要减少工作量可以不加酥面,直接在锅底刷油煎制也可以起层,达到相同的效果。如果想让饼皮更酥,建议在皮里加入定量的起酥油。如果想让面饼的口感更软糯一些,可以先用热水烫后用冷水揣扎,可以充分调动出面团的筋性。我在试做时,用豆沙馅代替牛肉效果也很好。
 
此款牛肉卷饼很好,如果用豆油煎制的话颜色金黄,会让人更有食欲口感更香。皮和馅的制做也可以按作者的方法改良,比如皮可以改用油酥皮,馅心可以加入牛肉酱调配调制出不同口味的牛肉卷饼。还可以将摆盘的造型改进一下。
 
六、新增:台湾小吃教学光盘,
七、最新赠送:
1、台湾鲜奶大麻花(教学光盘及技术配方资料)
2、台湾小吃料理原版书籍二套(电子版)
3、台湾手抓饼(教学光盘及技术配方资料)
4、台南担仔面
5、台湾“福妈妈”香酥油条

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